terça-feira, 10 de novembro de 2009

OS FUNGOS E AS MICOTOXINAS

Os fungos são organismos eucariontes. As células fúngicas têm um complexo de citossol que contém microvesículas, microtúbulos, ribossomos, mitocôndrias, aparelho de golgi, núcleo, retículo endoplasmático de membrana dupla e outras estruturas. Diferentemente dos vegetais e de algumas bactérias, os fungos não contém clorofila e não podem sintetizar macromoléculas a partir do dióxido de carbono e da energia derivada da luz solar.
Estes organismos se apresentam como um grupo diversificado que ocupam muitos nichos no ambiente e são de vidas livres e abundantes na natureza, somente poucos vivem na microbiota humana. Têm potencial de produzir doença na espécie humana e contribuem para a deterioração dos alimentos sendo a principal causa de doenças nos vegetais. Diferentemente dos vírus, protozoários, parasitas e algumas espécies de bactérias, os fungos não necessitam colonizar ou infectar os tecidos para preservar ou perpetuar as espécies.
Os fungos são também especialmente benéficos aos homens e podem ser utilizados na produção de antibióticos, ácidos orgânicos, esteróis e na elaboração de produtos de fermentação como bebidas alcoólicas e molho de soja. Eles se desenvolvem em meios especiais de cultivo formando colônias de dois tipos: leveduriformes e filamentosas. As colônias leveduriformes, em geral, são pastosas ou cremosas e caracterizam o grupo de leveduras. Esses microrganismos são unicelulares, em que a própria célula cumpre as funções vegetativas e reprodutivas.As colônias filamentosas que identificam os bolores podem ser algodonosas, aveludadas, pulverulentas, com os mais variados tipos de pigmentação. Micotoxinas são metabólitos tóxicos produzidos por fungos microscópicos. Micotoxicoses são intoxicações resultantes da ingestão de alimentos contaminados com micotoxinas. Alguns autores estimam o número de espécies fúngicas existentes entre 100 mil e 250 mil, das quais somente 200 têm capacidade de produzir micotoxinas, e 30 delas, efetivamente, são responsáveis por quadros micotoxicológicos.
As principais espécies fúngicas produtoras de toxinas pertencem aos gênero Aspergillus. O desenvolvimento de fungos toxigênicos e a produção de micotoxinas são dependentes de diversos fatores dos quais temperaturas, umidade e tipo de substrato são os mais importantes.
As micotoxinas são produzidas durante o metabolismo dos fungos filamentosos, dentre eles o Aspergillus parasiticus. Existem mais de 200 substâncias já identificadas como micotoxinas, sendo as aflatoxinas uma das espécies mais estudadas. Elas podem estar presente em alimentos, como amendoim, milho, trigo, cevada, café, leite, arroz, farinhas, nozes, castanhas, frutas secas, entre outras podendo ameaçar a inocuidade dos mesmos.
Os fungos são um grupo diversificado de organismos que ocupam muitos nichos no ambiente. Em geral, eles são de vida livre e abundantes na natureza, somente poucos vivem na microbiota humana
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ETIOLOGIA

Os alimentos estão sujeitos à contaminações por substancias tóxicas, cuja ingestão é capaz de causar sérios transtornos no organismo do homem e dos animais. Podemos citar as micotoxinas, que são produzidas em condições favoráveis e representam relevantes perigos ao ser humano.

As micotoxinas são produzidas durante o metabolismo secundário de fungos filamentosos e podem estar presentes em alimentos, estes metabólitos secundários são quimicamente diversos e podem estar contidos no interior dos esporos ou nos seus micélios. Existem mais de 200 substâncias já identificadas como micotoxinas, sendo as aflatoxinas, os tricotecenos, as fumonisinas, que são as mais estudadas. A ingestão de alimentos ou rações contaminados com micotoxinas ou pela inalação destas em forma de partículas suspensas, principalmente em locais onde os alimentos contaminados são tratados ou manipulados, causa a micotoxicose. O grau das micotoxinas depende da sua toxicidade, da extensão da exposição, do estado nutricional do indivíduo e dos efeitos sinérgicos com outros agentes químicos ou biológicos. Para que a confirmação da doença seja constatada é necessário mostrar a relação dose/resposta entre a micotoxina e os efeitos tóxicos, que pode ser evidenciada pela utilização de biomarcadores.

PRINCIPAIS ALIMENTOS QUE PODEM SER CONTAMINADOS



Os principais alimentos contaminados são os cereais e sementes oleaginosas como o amendoim, o arroz e o milho.









RISCOS DA EXPOSIÇÃO HUMANA

São conhecidos, atualmente, 17 compostos similares designados pelo termo aflatoxina, porém, os principais tipos de interesse médico-sanitário são identificados como B1, B2, G1 e G2. Estes compostos caracterizam-se pela elevada toxicidade que apresentam e, portanto, os riscos da exposição humana à estas micotoxinas podem acometer grandes prejuízos à população.

Os órgãos mais freqüentemente afetados são o fígado, os rins, o cérebro, os músculos e o sistema nervoso. A exposição a altas concentrações de aflatoxinas produz graves danos principalmente no fígado, tais como necrose, cirrose hépatica, carcinoma ou edema. A capacidade de absorção e processamento de nutrientes é gravemente comprometida. A exposição crónica a níveis sub-críticos de aflatoxina não é tão grave, mas aumenta a probabilidade de desenvolvimento de cancro hepático.

No entanto, a hipótese de associação causal entre a ingestão de aflatoxinas e o desenvolvimento de enfermidades humanas continua sendo, ainda hoje, objeto de controvérsias. Mesmo assim, desde a descoberta das aflatoxinas, em 1960, diversos países adotaram limites de tolerância para essas toxinas em produtos destinados ao consumo humano. O Brasil, com base nos conhecimentos então disponíveis, estabeleceu, em 1977, o limite de 30 µg/kg em qualquer tipo de alimento. Desconhece-se, contudo, se este valor ainda representa ou não risco significativo para o desenvolvimento do câncer hepático. Na última década, porém, intensas pesquisas contribuíram para melhor caracterizar os possíveis efeitos das aflatoxinas sobre a saúde humana, com destaque para os experimentos sobre a atividade biológica da AFB1 nas células hepáticas, no âmbito molecular, e sua aplicação em estudos populacionais. Desta forma, isto vem possibilitando uma quantificação mais precisa do grau de exposição às aflatoxinas.
A contaminação de derivados de amendoim, como paçocas e outros doces, assume destacada relevância em saúde pública, dado que as crianças constituem os principais consumidores desses produtos.

Desta forma, ainda são escassas as informações sobre surtos de aflatoxicose em humanos e seus possíveis riscos à saúde da população, devido, principalmente, às dificuldades da assistência médica e sistemas de vigilância nas áreas onde os níveis de contaminação por aflatoxina são ainda altos nos alimentos; por isso muitos casos não são diagnosticados ou notificados. Segundo o Centro de Vigilância Epidemiológica da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo, no Brasil não há dados sobre os riscos da exposição humana às micotoxinas em relação a surtos ou casos por essas intoxicações.

PATOGENIA



As aflatoxinas são encontradas em alimentos contaminados pelos fungos Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus, sendo de quatro tipos principais: B1, B2, G1 e G2.
As aflatoxinas são absorvidas pelo trato gastrointestinal e biotransformadas no fígado por enzimas microssomais do sistema de oxidases mistas, que são enzimas da superfamília do citocromo P-450, que participam do processo de detoxificação de grandes variedades de xenobióticos no organismo. Existe atualmente um consenso entre os especialistas que a aflatoxina B1 seria um pró-carcinogéno que necessita de ativação metabólica para manifestar seus efeitos tóxicos. A forma ativada da aflatoxina B1 é o composto identificado como 8-9 oxido aflatoxina B1, esse composto é altamente eletrofílico e capaz de reagir com sítios nucleofílicos do DNA e proteínas. Estas ligações irão representar os adutos, que são as lesões bioquímicas primárias produzidas pelas aflatoxinas. Esta ligação AFB1-epóxi com o DNA modifica a estrutura do DNA e consequentemente a sua atividade biológica, originando assim os mecanismos mutagênicos e carcinogênicos da AFB1. Os adutos também se combinam com o RNA e proteínas reagindo com amino-grupos das moléculas dos mesmos, isto ocasiona lesões bioquímicas que estão envolvidas com os mecanismos de toxicidade aguda da AFB1 e que levam a inativação de macromoléculas essenciais a vida da célula.

Os efeitos tóxicos das aflatoxinas podem ser agudo, imunossupressor, mutagênico, teratogênico, carcinogênico e hepatotóxico, e o fígado normalmente é o órgão mais afetado.

PREVENÇÃO

O diagnóstico de micotoxicoses é difícil. Na maioria das vezes, as micotoxinas induzem síndromes leves que são facilmente confundidas com outras doenças provocadas por microrganismos. Os principais critérios para diagnosticar uma doença como micotoxicose incluem:
- A micotoxina deve ser identificada em concentrações tóxicas;
- Patógenos não devem ser isolados;
- A doença não deve ser infecciosa ou transmissível;
- O desempenho animal melhora com a retirada da ração;
- A administração da ração suspeita a animais saudáveis reproduz os sintomas.
Medidas preventivas e de controle

Prevenir a contaminação pelo fungo Aspergillus sp continua sendo a melhor medida para evitar a presença de aflatoxina em alimentos e garantir a segurança alimentar de humanos e animais, considerando que o consumo de carne e leite também pode acarretar patologias já que também podem estar com a micotoxina. Deve haver a prevenção do desenvolvimento desses fungos em grãos e outros vegetais, com base, principalmente na secagem rápida desses alimentos, seguida de armazenamento com condições controladas de umidade relativa do ambiente. O conhecimento dos fatores que favorecem a produção de aflatoxinas é útil para minimizar o problema, sendo um fungo encontrada em regiões de temperatura e umidade elevadas as principais áreas de ocorrência. A tarefa de detectar a presença de aflatoxinas em grãos é bastante difícil, uma vez que a contaminação é extremamente heterogênea. Métodos de controle depois que a toxina já foi produzida pelo fungo e sua inativação é uma alternativa dispendiosa. No entanto, na maioria das situações, a utilização de métodos físicos ou químicos não é aplicável para redução dos níveis de micotoxinas em alimentos, seja pelo custo elevado de seu emprego, ou por provocar alterações sensoriais ou nutricionais nesses alimentos. Portanto, a melhor medida preventiva é evitar a contaminação pelo
Aspergillus sp.

A literatura descreve inúmeros métodos para a detecção de aflatoxinas em alimentos e produtos agrícolas, porém, nas indústrias, a aplicabilidade restringe-se aos que possibilitam a avaliação rápida do material, uma vez que a decisão de aceite ou rejeição do lote de milho ou outro produto é imprescindível já no recebimento da matéria prima. A redução da atividade de água é uma das medidas preventivas que aumentará a segurança do produto e a inibição do desenvolvimento dos fungos micotoxigênicos. A remoção de lotes contaminados, com a remoção de unidades danificadas, minimiza a presença de aflatoxina no produto final quando destinado à industrialização.

A exposição dessas toxinas à luz ultravioleta provoca sua degradação parcial. O tratamento com luz ultravioleta em amendoim contaminado não tem efeito, mas em leite contendo aflatoxina M1, a destruição é quase total. A adição de pequena quantidade de água oxigenada ao leite (0,05%) aumenta a deficiência da destruição, e a combinação de luz ultravioleta com riboflavina elimina grande parte do princípio ativo da aflatoxina M1. Em amendoim, a prevenção da contaminação com aflatoxina tem sido obtida com uso de cultivares resistentes, com a adoção de algumas práticas que controlam a colonização de fungos com potencial aflatoxigênico, tais como calagem, secagem e escolha do tipo de solo ou que interferem na biossíntese de aflatoxina, e com procedimentos para a remoção dos grãos contaminados com base em cor e flutuação, ou ainda utilizando peróxido de hidrogênio. Em condições adequadas o tratamento com amônia em milho, amendoim e sementes de algodão contaminado elimina eficientemente a aflatoxina. A exposição destes produtos à substâncias alcalinas redunda na abertura do anel lactona e conseqüente formação de um sal. A adicional perda de amônia leva a formação de cetoácido, que, pela descarboxilação, resulta na aflatoxina D1 (não tóxica) ou em sua decomposição para benzofurano. Em grãos utilizados para a extração de óleo comestível, o produto final é isento de aflatoxinas, as quais são removidas durante o processo de refino do óleo bruto com base.



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APLICAÇÃO DO PROFISSIONAL DA SAÚDE

Desta forma, é grande importância que o profissional da saúde e a população em geral estejam sempre bem informados e atentos às formas de contaminação, o grau de toxicidade tolerado, os alimentos mais acometidos e sobre as formas de esterilização. Desta forma, é possível uma prevenção eficaz que evite a contaminação e os possíveis danos à saúde humana.